Uma pesquisa conduzida pela Epagri, em parceria com a Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), está avaliando o potencial de amido resistente em cultivares de banana produzidas no Estado para a fabricação de farinha de banana verde. O estudo busca identificar quais variedades apresentam melhor desempenho nutricional e industrial, com o objetivo de agregar valor à produção catarinense e ampliar a rentabilidade dos produtores.
A pesquisa ocorre na Estação Experimental da Epagri em Itajaí (EEI) e analisa 11 variedades das categorias Prata, Cavendish e Belluna, entre cultivares próprias da instituição e comerciais. A iniciativa é coordenada pelo pesquisador e químico Fabiano Cleber Bertoldi.
Por que o amido resistente é importante?
O interesse pela farinha de banana verde cresceu após a constatação de que o amido resistente se comporta como uma fibra alimentar. Diferentemente da banana madura, em que o amido é convertido em açúcares simples, na fruta verde esse composto resiste à digestão no intestino delgado e chega ao intestino grosso, onde é fermentado pela microbiota intestinal.
Entre os principais benefícios associados ao consumo da farinha de banana verde estão:
- Melhora da saúde intestinal;
- Auxílio no controle do diabetes tipo 2;
- Contribuição para a redução dos níveis de colesterol;
- Ação prebiótica, estimulando bactérias benéficas no intestino.
Como funciona o estudo
A pesquisa, intitulada “Determinação dos teores de amido resistente em farinha de banana verde de genótipos de bananeiras Epagri”, começou em 2024. A motivação surgiu após um estudo da Embrapa Mandioca e Fruticultura indicar cerca de 60% de amido resistente na cultivar BRS SCS Belluna, lançada em 2016 em parceria com a Epagri.
O primeiro passo foi a seleção dos genótipos, realizada pelo engenheiro-agrônomo Ramon Scherer. Em seguida, a equipe implantou a metodologia de análise no Laboratório de Pós-Colheita da EEI, incluindo a fabricação da farinha por meio da desidratação da polpa a 55 graus por 16 horas, seguida de moagem e refrigeração para posterior análise. Todo o processo levou cerca de um ano.
Cultivares avaliadas
Entre as variedades analisadas estão:
Categoria Prata:
- Catarina
- Noninha
- Carvoeira
- Prata Anã (comercial)
Categoria Cavendish (Caturra):
- Corupá
- Nanicão (comercial)
- Clarinha (nova cultivar da Epagri com lançamento previsto para março)
Também foram avaliadas cultivares como a Belluna e variedades do Banco Ativo de Germoplasma de Bananeiras da EEI, como a Banana Vermelha.
Os resultados preliminares indicam que as cultivares da Epagri apresentam altos teores de amido resistente, acima de 50%.
Catarina se destaca no rendimento
Além do teor de amido, o estudo considera o rendimento industrial na produção da farinha.
A cultivar SCS451 Prata Catarina apresentou melhor desempenho, com 18,9 quilos de farinha a cada 100 quilos de fruta. Já a Belluna teve rendimento de 14,8 quilos, influenciado por fatores como:
- Maior teor de água (72,1%, contra 65,9% da Catarina);
- Fruto menor;
- Casca mais espessa, que reduz a proporção de polpa (52,8%, ante 54,4% da Catarina).
Na próxima etapa, os pesquisadores vão avaliar o teor de amido resistente em farinhas integrais, produzidas com casca. Embora a inclusão da casca possa reduzir o teor de amido resistente, há aumento de fibras alimentares e redução de custos, já que elimina a etapa de descascamento.
Parceria com a UFSC
A UFSC participa em duas frentes:
- No Laboratório de Reologia e Polímeros Naturais, será feita a análise físico-química das farinhas para definir parâmetros industriais, como ponto de pasta e temperatura de gelatinização.
- Na Usina Piloto de Panificação, serão realizados testes em panificados, com análise sensorial para avaliar aceitação do consumidor e qualidade do produto final.
Após os testes, o teor de amido será novamente analisado para medir perdas no processo térmico. O calor promove a gelatinização do amido, o que reduz o teor de amido resistente.
Alternativa sustentável para o produtor
O estudo também oferece uma alternativa para o aproveitamento de bananas verdes que não são destinadas ao consumo in natura devido a variações de tamanho, formato ou pequenos danos superficiais.
A estratégia contribui para:
- Redução de desperdícios;
- Aproveitamento integral da fruta;
- Geração de produto com alto valor nutricional;
- Ampliação de mercado para a banana catarinense.
No entanto, os pesquisadores alertam que diferentes genótipos e estágios de maturação podem influenciar o teor final de amido da farinha, o que impacta a padronização industrial.
Produção de banana em Santa Catarina
Santa Catarina é o quarto maior produtor de banana do Brasil, com produção anual de 768.325 toneladas na safra 2024/2025. Cerca de quatro mil famílias atuam na atividade, principalmente no litoral norte e sul do Estado. Mais da metade da produção é exportada, sobretudo para países do Mercosul.
A expectativa da pesquisa é identificar cultivares mais adequadas à produção de farinha de banana verde, fortalecendo a cadeia produtiva e abrindo novas oportunidades de mercado para os produtores catarinenses.
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